#เฮียเป้าเล่าเรื่อง พาไปบุกร้านแจ่วฮ้อนที่คนขอนแก่นบอกต่อกันปากต่อปาก ลองกินมาหลายร้านก็จริง แต่ร้านนี้ไม่เหมือนใคร จนอยากรู้ว่ามีเคล็ดลับอะไรซ่อนอยู่ เพราะที่นี่เป็นเหมือนช้างเผือกในวงการแจ่วฮ้อนขอนแก่น เด็ดดวงสมชื่อจริงๆ อย่างร้าน #เด็ดดวงแจ่วฮ้อน
ถ้าถามคนขอนแก่นว่าร้านแจ่วฮ้อนร้านไหนควรไปลองสักครั้ง ชื่อของ “เด็ดดวงแจ่วฮ้อน” มักจะโผล่มาแทบทุกครั้ง เฮียเป้าเองก็ได้ยินชื่อมานานเหมือนกัน จนเพิ่งมีโอกาสมานั่งกินจริงจังครั้งนี้ ถึงเข้าใจว่าทำไมหลายคนถึงยกให้เป็นร้านประจำ
“ก่อนจะมาเป็นร้านแจ่วฮ้อนที่คนขอนแก่นรู้จักวันนี้…”
คนที่ยืนอยู่หลังหม้อแจ่วฮ้อนร้านนี้ คือเชฟวัย 60 ปีที่หลายคนเรียกว่า “เชฟเด็ดดวง” หรือ“เฮียโจ้” – ไพชยนต์ วาทะพุกกณะ คนในวงการอาหารที่อยู่กับครัวมานานกว่า 30 ปี
เชฟเปิดร้านครั้งแรกตั้งแต่ปี 2540 ที่จังหวัดนครสวรรค์ เป็นร้านเล็กๆ ริมแม่น้ำปิง เน้นเมนูปลาแม่น้ำและวัตถุดิบธรรมชาติแบบบ้านๆ จนวันหนึ่งมีแขกคนสำคัญแวะมาชิม นั่นคือ “คุณสันติ เศวตวิมล” จากรายการเปิบพิสดาร (แม่ช้อยนางรำ) หลังจากรายการออกอากาศไปไม่นาน ร้านก็เริ่มมีคนรู้จักมากขึ้นเรื่อยๆ
ด้วยความที่ถนัดเรื่องปลาและวัตถุดิบทะเล จนคุณสันติเป็นคนตั้งฉายาให้ว่า “เจ้าแห่งปลา” แต่เมื่อกิจการเริ่มเข้าที่เข้าทางได้อยู่หลายปี ก็เจอกับปัญหาน้ำท่วมที่มาแทบทุกปี จนทำให้เชฟตัดสินใจย้ายเข้าเมืองกรุงเทพ และเริ่มต้นธุรกิจใหม่อีกครั้ง ช่วงนั้นเชฟเปิดร้านมาหลายรูปแบบ ตั้งแต่ร้านอาหารทะเล ร้านในสนามกอล์ฟ ไปจนถึงร้านในโรงแรม
แต่การทำร้านใหญ่ในเมืองหลวงก็ไม่ง่าย ทั้งค่าเช่า ค่าแรง และต้นทุนที่สูงขึ้นเรื่อยๆ สุดท้ายเชฟต้องตัดสินใจทำในสิ่งที่หลายคนไม่กล้า คือ “ย่อร้านให้เล็กลง” แล้วมองหาเมนูที่ยังอร่อยเหมือนเดิม แล้วคนเข้าถึงได้ง่ายกว่า
“จนกลายเป็นจุดเริ่มต้นของแจ่วฮ้อนร้านนี้ขึ้นมา…”
จุดเริ่มต้นของแจ่วฮ้อนร้านนี้ จริงๆ มาจากความทรงจำวัยรุ่นของเชฟเอง ในสมัยหนุ่มๆ เคยมีร้านแจ่วฮ้อนร้านโปรดชื่อ “อีสานไทเฮา” ร้านของคนขอนแก่นที่ได้ป้ายเชลล์ชวนชิม ซึ่งเชฟกับเพื่อนๆ ชอบไปนั่งล้อมหม้อกินบ่อยมาก จนกลายเป็นรสชาติที่จำไม่ลืม
แต่เมื่อเวลาผ่านไป ร้านโปรดก็เลิกกิจการ เลยแทบไม่ได้กินแจ่วฮ้อนแบบเดิมอีก เพราะหลายร้านที่ลอง น้ำซุปมักจะใส และไม่เข้มข้นเหมือนในความทรงจำที่เคยลอง
ตัวเชฟเล่าว่าเกือบสิบปีก่อน มีโอกาสไปทำธุระที่มหาสารคาม แล้วเพื่อนพาไปกินแจ่วฮ้อนร้านหนึ่งแถวท่าขอนยาง แค่คำแรกที่กินเข้าไป เชฟบอกว่าในหัวพ่อครัวมันรู้ทันทีว่า “อยากให้ความอร่อยคล้ายที่เคยกินจากอีสานไทเฮา กลับมาในแบบฉบับของตนเอง” ตรงนี้แหละที่ทำให้เป็นจุดเปลี่ยนเริ่มคิดอยากทำแจ่วฮ้อนในแบบของตัวเอง
“เบื้องหลังหม้อแจ่วฮ้อน…”
กว่าจะมาเป็นหม้อแจ่วฮ้อนที่ลูกค้ากินกันทุกวันนี้ สูตรของ “เด็ดดวงแจ่วฮ้อน” ใช้เวลาพัฒนาเกือบ 5 ปีเต็ม จนสุดท้ายออกมาเป็นหัวเชื้อแจ่วฮ้อนสูตรลับเฉพาะของร้าน ที่แค่ผสมน้ำก็ยังได้รสเหมือนหม้อที่ตั้งเตาในร้านแทบทุกอย่าง
โดยเฉพาะเรื่องวัตถุดิบ เชฟจะคัดเนื้อเองจากหลายแหล่ง ทั้งนนทบุรี กาญจนบุรี และสหกรณ์โพนยางคำของขอนแก่น เพื่อให้ได้เนื้อหลายส่วน ทั้งลิ้นสไลด์ หนอก น่องลาย และน่องแก้ว ส่วนน้ำซุปและหัวเชื้อแจ่วฮ้อนจะทำใหม่ทุกวัน ไม่มีการอุ่นข้ามวัน เพราะสำหรับเชฟ รสชาติของแจ่วฮ้อนต้องเข้มข้น นัว และกินได้เรื่อยๆ จนกลายเป็นสโลแกนของร้านที่หลายคนจำได้ว่า “แซ่บหลาย สบายกระเป๋า”
มีอยู่เหตุการณ์หนึ่งที่เชฟบอกว่าเขาไม่มีวันลืม วันนั้นมีลูกค้าพาครอบครัวมากินแจ่วฮ้อน พอเดินเข้ามาใกล้ เชฟถึงรู้ว่าคนตรงหน้าคือ “เฮียชำนาญ” เจ้าของร้านแจ่วฮ้อนในตำนานที่เคยไปกินตอนวัยรุ่น ได้มีโอกาสคุยกันอยู่พักหนึ่ง ก่อนที่เฮียชำนาญจะพูดว่า “อร่อยมาก อร่อยกว่าของผมอีก” ซึ่งก็ไม่รู้ว่ามันจริงไหม แต่คำพูดนั้นเป็นกำลังใจที่พ่อครัวคนหนึ่งไม่มีวันลืม
“อีกเหตุการณ์ที่ไม่คาดคิด…”
วันที่มีทีมงานรายการอาหารระดับโลก “Best Ever Food Review Show” ติดต่อมาที่ร้าน ตอนแรกเชฟคิดว่าเป็นมิจฉาชีพ เพราะตัวเองก็ดูรายการนี้อยู่เหมือนกัน แต่ทีมงานยืนยันว่ากำลังเลือกอาหารตัวแทนจากแต่ละภูมิภาคของไทย และสำหรับภาคอีสาน ร้านที่พวกเขาเลือกก็คือ “เด็ดดวงแจ่วฮ้อน”
สำหรับเชฟ เรื่องนี้ไม่ใช่แค่ชื่อเสียง แต่มันคือความภูมิใจเล็กๆ ที่อาหารหม้อหนึ่งจากขอนแก่น ได้ถูกเล่าให้คนทั่วโลกดู
ก่อนจบบทสนทนา เฮียเป้ามีโอกาสถามเชฟว่าอยากขอบคุณใครมากที่สุด เชฟตอบทันทีว่าอยากขอบคุณ “คุณสันติ เศวตวิมล” ที่เคยให้โอกาสและคำแนะนำตั้งแต่ช่วงแรกของการทำร้านอาหารและอีกคนที่สำคัญที่สุดก็คือ “ลูกค้า”
เพราะหลายเมนูในร้านเกิดจากคำแนะนำของคนกินจริงๆ เชฟบอกว่าเขาฟังทุกความคิดเห็น ลองทำทุกไอเดีย ถ้ามันใช่ก็เก็บไว้ ถ้าไม่ใช่ก็ขอบคุณ แล้วเดินหน้าทำอาหารต่อไป เชฟแกพูดทิ้งท้ายไว้ประโยคหนึ่ง เฮียเป้ารู้สึกว่ามันสะท้อนตัวตนของร้านนี้ได้ชัดมาก “ลูกค้าคือครูของผม ร้านนี้ยังอยู่ได้ เพราะลูกค้ากลับมากินซ้ำ”
สรุป
บางทีเหตุผลที่หม้อแจ่วฮ้อนร้านนี้ยังเดือดอยู่ทุกเย็น อาจไม่ใช่แค่เพราะมันแซ่บหรืออร่อยอย่างเดียว แต่อาจเป็นเพราะมันมีเรื่องราวของพ่อครัวคนหนึ่ง ที่ยืนอยู่หลังครัวมานานเกือบ 30 ปี และยังคงตั้งใจทำหม้อแจ่วฮ้อนทุกหม้อเหมือนวันแรกที่เริ่มต้น
นี่แหละเรื่องเล่าของ “เด็ดดวงแจ่วฮ้อน” ร้านแจ่วฮ้อนที่หลายคนในขอนแก่นยกให้เป็น No.1 ในใจ ใครยังไม่เคยลอง แนะนำมากๆ ควรค่าแก่การไปซดแจ่วฮ้อนตอนเย็นสุดๆ
Operating Hours
เปิดบริการ 17.00-22.00น. (หยุดทุกวันจันทร์)
Reservations
091-817-9936
Price
$$$ ราคาพรีเมี่ยม / 300 บาทต่อคนขึ้นไป
Location
เด็ดดวงแจ่วฮ้อน ร้านตั้งอยู่บ้านหนองหลุบ ต.แดงใหญ่
Contact
